HACCP-Rischio Alto

 

 

 

Corso HACCP Calabria – Personale Alimentarista – Rischio Alto

Durata: 8 ore

Modalità: e-learning

Normativa: CE 852/04 – CSR 2470/06 – CSR 59/10 – DGR Calabria 28/12 – DGPR Calabria 153/12 – DCA 8/16

Destinatari

- Personale operante all'interno delle cucine, mense, centri cottura, ristoranti, pizzerie, rosticcerie, paninoteche e similari;

- produttori di gelato artigianale, yogurterie;

- personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;

- addetti alle preparazioni in bar, tavola calda, gastronomie;

- pasticceri; - addetti all'industria conserviera;

- addetti presso stabilimenti ed esercizi di lavorazione delle carni e del pesce;

- addetti presso stabilimenti di produzione alimenti a base di uova, gastronomici e dolciari;

- addetti alle lavorazioni prodotti da forno;

- addetti alla preparazione e manipolazione di prodotti dietetici, per la prima infanzia, baby foods e destinati ad una alimentazione particolare;

- addetti alla lavorazione del latte e dei prodotti caseari;

- addetti alla manipolazione e confezionamento dei prodotti della IV e V gamma;

- allievi di scuola alberghiera e addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentino, comunque, un rischio microbiologico significativo;

- responsabili dell'industria alimentare e/o della qualità all'interno di un'azienda la cui attività è relativa alle sopraelencate specifiche categorie di rischio, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo, delle medesime attività.

Obiettivi

Fornire le conoscenze, le competenze e gli strumenti necessari per svolgere la mansione di addetto alla manipolazione degli alimenti nella attività ad alto rischio.

Programma

Nell’ambito del corso della durata minima di 8 ore, il programma tratterà i contenuti concernenti i seguenti argomenti:

1. a) Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione; intossicazioni/tossinfezioni alimentari;
2. b) Procedure di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
3. c) Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare.

Inoltre saranno trattati i seguenti argomenti: - accenni sulle principali norme in materia di alimenti; - tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti; - analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni; tale modulo dovrà avere una specificità riferita alla categoria omogenea di addetti da formare; - comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche; - igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.); - igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.; - procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature; - procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso; - nozioni di base sulla celiachia, sugli alimenti naturalmente e artificialmente privi di glutine, sulla normativa di settore, sulle procedure atte a manipolare impasti senza glutine evitando la contaminazione crociata ( per ristoratori, operatori di centri cotture, mense, gastronomie, ecc.)

Aggiornamenti necessari

La validità temporale dell'attestato di formazione è fissata in tre anni. Allo scadere dei tre anni l'alimentarista è tenuto a rinnovare l'attestato di formazione con la partecipazione al corso di aggiornamento della durata di quattro ore